THE MEAT ／ 熟成肉について

サカエヤ・新保吉伸の熟成肉について

当店は、四国で唯一、サカエヤの取扱店として認定を受けています。オープン前から新保吉伸氏とつながりを持ち、その熟成肉をJosper社製のチャコールオーブンで焼き上げています。ここでは、その熟成肉がどのように作られているかをご紹介します。

新保吉伸氏について

サカエヤの新保吉伸氏は、長年ドライエイジングに取り組んできた肉の熟成家です。当店は四国で唯一、サカエヤの取扱店に認定されており、新保氏の熟成肉を仕入れています。

熟成とは

牛肉の赤身は、時間の経過とともに酵素の働きで筋繊維やコラーゲンが分解され、旨み成分のアミノ酸に変化していきます。これが「熟成」です。骨付きの肉を専用の熟成庫で乾燥熟成（ドライエイジング）させることで、水分が抜け、赤身本来の旨みが凝縮されていきます。

熟成肉の特徴

柔らかさ／酵素の働きで繊維がゆっくりと解け、驚くほどの柔らかさが生まれます。

旨み／水分が抜けることで、赤身本来の旨みが凝縮されます。

香り／熟成期間を経ることで、独特の甘い香りが生まれます。塩だけでシンプルにお楽しみいただくのがおすすめです。

窯焼きで仕上げる

熟成によって引き出されたうまみを、Josper社製のチャコールオーブンで一気に焼き上げます。表面は香ばしく、中は熟成の旨みを閉じ込めたまま。窯前のカウンターで、その仕上がりを目の前でご覧いただけます。